|
Зачем свиней сажают на диету? Понятно, когда на диете сидят люди. Эстетические каноны, установленные современными масс-медиа, медицинские показания, дурь в голове... С домашними животными тоже все ясно: обленившиеся киски, собачки или хомячки могут заработать лишние килограммы и перестать весело гоняться за бантиком на веревочке, ловить мячик и грызть прутья клетки. Но свиньи? А, всякое бывает в этом мире. В Испании свиньи соблюдают особую диету, когда их добрые и неимоверно заботливые хозяева жаждут приготовить из хрюшек национальное блюдо - хамон.
В переводе с испанского «хамон» значит «окорок», или «ветчина». В данном случае - сыровяленый окорок. История его приготовления уходит корнями в глубину времен, как и у любого более-менее достойного национального блюда. Говорят, уже когда римляне гордо шествовали по испанским холмам, местное население научилось нарезать свиное мясо на тоненькие полоски. Во всяком случае, упоминание о хамоне встречается в письмах знаменитого римского эрудита, воина и поэта Маркуса Терентиуса Варро, а также у небезызвестного Диоклетиана. Существует два типа хамона: хамон серрано (по-испански jamón serrano, «горный хамон») и более престижный, а значит, отличающийся по цене, - хамон иберико (jamón ibérico, часто называемый pata negra - «черная нога»). Различий между ними достаточно много: породы свиней, из которых готовится деликатес, способы и длительность приготовления. Все эти нюансы гарантируют, что, попробовав хамон в одном ресторанчике и заказав его в другом, вы можете получить два отличающихся друг от друга блюда.
Нельзя думать, что Испания - безусловный лидер по переработке свиней в мелкую мясную нарезку. Мясо употребляют практически везде в мире, и способов его приготовления множество. Особенно если принимать во внимание количество пород хрюшек, которым ярые животноводы осчастливили человечество. У иберийских свиней, к примеру, печальный взгляд и уши свисают, словно у вислоухих котов. Правда, наивно было бы думать, что весь хамон делают из испанских свиней; часть их выращивают в Польше, там забивают, и уж потом везут в Испанию. Говорят, чтобы получить в результате хамон наивысшего качества, свинье нужно ежедневно скармливать 8-10 килограммов желудей пробкового дуба. Представляете, сколько дубов должно произрастать в округе, чтобы наелась вся ферма? Поэтому скептики утверждают, что это миф и что свинок кормят вкусно и диетически всякими травами, а желуди добавляют в рацион месяца за три до предполагаемой кончины. Откармливают на убой: где-то к полутора годам резвая свинка весит около 160 килограммов. После того, как душа иберийской свиньи отправилась в мир иной, ее бренное тело разделывают, засыпают солью и оставляют дозревать, то есть - обезвоживаться. Время соления обычно рассчитывается по незамысловатой формуле: один день на один килограмм веса. Следует учитывать климатические условия, количество жира в прослойке, местонахождение частей тушки (да-да, важно, где именно в доме они висят) и еще массу факторов, но в среднем процесс сушки занимает от 6 до 36 месяцев. Немало, однако оно того стоит. Висит себе и обезвоживается.
Сначала хамон вялится на нижних этажах помещения при температуре около десяти градусов Цельсия, потом его отправляют дозревать, по-прежнему в подвешенном состоянии, и тут как раз свиные окорока приобретают свой неповторимый вкус и аромат - благодаря особому микроклимату погребов, где они находятся. Затем приходит эксперт, важно надувает щеки, берет специальную иглу, сделанную из кости коровы или лошади (о, дивное средневековье!) и протыкает окорок в трех-четырех местах, после чего вдумчиво нюхает. Если нос эксперта подсказывает, что аромат «правильный», можно снимать окорок с крюка и отправлять его на свидание с хамонеро. Хамонеро (или кортадор) - это такой специальный человек, вооруженный особыми ножами и самомнением, достаточным, чтобы разрезать окорок на тонкие-тонкие полоски. В этом вся прелесть, помимо вкуса и аромата, - хамон ломтями не подают. А для того, чтобы нарезать сырокопченую свинину на тонкие, временами почти прозрачные ломтики, требуется недюжинное умение. Вообще-то нарезка хамона - это целое шоу, которое часто можно наблюдать в заведении под условным названием хамонерия. Там можно попробовать этот деликатес в сочетании с другими продуктами, которые позволяют полнее оценить его вкус. Например, с дыней, на контрасте.
Не стоит покупать хамон в вакуумной упаковке: половина, а то и больше, вкусовых качеств испарится, как не бывало. В холодильнике его не хранят. При нормальной комнатной температуре купленный окорок можно подвесить прямо в кухне (гостей наверняка впечатлят изменения в домашнем дизайне) и понемногу отрезать от него кусочки. Хамон в таком виде способен храниться около года. Холодильник - не для этого деликатеса. Самое интересное, что, несмотря на откормленность свинок и жировую прослойку, хамон почти не содержит холестерина. Так что его можно употреблять практически всем. С дыней, в омлете или на закуску, попивая превосходное вино.
Другие статьи Натальи Полянской:  Традиционные блюда солнечного ПровансаКаннский кинофестиваль, дорогие машины и белоснежные яхты; и – лавандовые поля до горизонта, встающие в светлой дымке горы, маленькие городки со старинными церквушками, шумные рынки – все это Прованс. Волнующий, яркий, сияющий невероятными красками и отличающийся своей особой, за века сложившейся кухней...  Марципан – аристократическое лакомствоИстория происхождения марципана покрыта вековым туманом. Принято считать, что впервые он появился в Италии, однако как там было на самом деле, теперь уже не определишь. Немцы считают, что дело было в Любеке…  Три кита венгерской кухниВенгерская кухня какая угодно, но не диетическая. И готовят венгры по рецептам предков - на свином сале. Растительное масло - это для неудачников. Иногда, в тех случаях, когда повар решает соблюсти видимость того, что он готовит диетическое блюдо, используется сливочное масло...  Романтика и мудрость кальвадосаПахнет кальвадос неповторимо. Насыщенно, тепло, ярко. Производят его (кто бы мог подумать!) в регионе Кальвадос, в Нижней Нормандии. Поля, городки, очень много овец - и роскошные яблочные сады, где растут специальные сорта яблок, предназначенных для производства сидра. Ведь кальвадос получают именно из перегонки этого легкого алкогольного напитка, так что сидр, можно сказать, - папа кальвадоса... |
Наталия Полянская