Хамон – национальное достояние Испании

Я люблю свиней.
Собаки смотрят на нас снизу вверх.
Кошки смотрят на нас сверху вниз.
Свиньи смотрят на нас как на равных.
Уинстон Черчилль

Зачем свиней сажают на диету?

Понятно, когда на диете сидят люди. Эстетические каноны, установленные современными масс-медиа, медицинские показания, дурь в голове... С домашними животными тоже все ясно: обленившиеся киски, собачки или хомячки могут заработать лишние килограммы и перестать весело гоняться за бантиком на веревочке, ловить мячик и грызть прутья клетки. Но свиньи? А, всякое бывает в этом мире.

В Испании свиньи соблюдают особую диету, когда их добрые и неимоверно заботливые хозяева жаждут приготовить из хрюшек национальное блюдо - хамон.

В переводе с испанского «хамон» значит «окорок», или «ветчина». В данном случае - сыровяленый окорок. История его приготовления уходит корнями в глубину времен, как и у любого более-менее достойного национального блюда. Говорят, уже когда римляне гордо шествовали по испанским холмам, местное население научилось нарезать свиное мясо на тоненькие полоски. Во всяком случае, упоминание о хамоне встречается в письмах знаменитого римского эрудита, воина и поэта Маркуса Терентиуса Варро, а также у небезызвестного Диоклетиана.

Существует два типа хамона: хамон серрано (по-испански jamón serrano, «горный хамон») и более престижный, а значит, отличающийся по цене, - хамон иберико (jamón ibérico, часто называемый pata negra - «черная нога»). Различий между ними достаточно много: породы свиней, из которых готовится деликатес, способы и длительность приготовления. Все эти нюансы гарантируют, что, попробовав хамон в одном ресторанчике и заказав его в другом, вы можете получить два отличающихся друг от друга блюда.

Нельзя думать, что Испания - безусловный лидер по переработке свиней в мелкую мясную нарезку. Мясо употребляют практически везде в мире, и способов его приготовления множество. Особенно если принимать во внимание количество пород хрюшек, которым ярые животноводы осчастливили человечество. У иберийских свиней, к примеру, печальный взгляд и уши свисают, словно у вислоухих котов. Правда, наивно было бы думать, что весь хамон делают из испанских свиней; часть их выращивают в Польше, там забивают, и уж потом везут в Испанию.

Говорят, чтобы получить в результате хамон наивысшего качества, свинье нужно ежедневно скармливать 8-10 килограммов желудей пробкового дуба. Представляете, сколько дубов должно произрастать в округе, чтобы наелась вся ферма? Поэтому скептики утверждают, что это миф и что свинок кормят вкусно и диетически всякими травами, а желуди добавляют в рацион месяца за три до предполагаемой кончины. Откармливают на убой: где-то к полутора годам резвая свинка весит около 160 килограммов.

После того, как душа иберийской свиньи отправилась в мир иной, ее бренное тело разделывают, засыпают солью и оставляют дозревать, то есть - обезвоживаться. Время соления обычно рассчитывается по незамысловатой формуле: один день на один килограмм веса. Следует учитывать климатические условия, количество жира в прослойке, местонахождение частей тушки (да-да, важно, где именно в доме они висят) и еще массу факторов, но в среднем процесс сушки занимает от 6 до 36 месяцев. Немало, однако оно того стоит. Висит себе и обезвоживается.

Сначала хамон вялится на нижних этажах помещения при температуре около десяти градусов Цельсия, потом его отправляют дозревать, по-прежнему в подвешенном состоянии, и тут как раз свиные окорока приобретают свой неповторимый вкус и аромат - благодаря особому микроклимату погребов, где они находятся. Затем приходит эксперт, важно надувает щеки, берет специальную иглу, сделанную из кости коровы или лошади (о, дивное средневековье!) и протыкает окорок в трех-четырех местах, после чего вдумчиво нюхает. Если нос эксперта подсказывает, что аромат «правильный», можно снимать окорок с крюка и отправлять его на свидание с хамонеро.

Хамонеро (или кортадор) - это такой специальный человек, вооруженный особыми ножами и самомнением, достаточным, чтобы разрезать окорок на тонкие-тонкие полоски. В этом вся прелесть, помимо вкуса и аромата, - хамон ломтями не подают. А для того, чтобы нарезать сырокопченую свинину на тонкие, временами почти прозрачные ломтики, требуется недюжинное умение. Вообще-то нарезка хамона - это целое шоу, которое часто можно наблюдать в заведении под условным названием хамонерия. Там можно попробовать этот деликатес в сочетании с другими продуктами, которые позволяют полнее оценить его вкус. Например, с дыней, на контрасте.

Не стоит покупать хамон в вакуумной упаковке: половина, а то и больше, вкусовых качеств испарится, как не бывало. В холодильнике его не хранят. При нормальной комнатной температуре купленный окорок можно подвесить прямо в кухне (гостей наверняка впечатлят изменения в домашнем дизайне) и понемногу отрезать от него кусочки. Хамон в таком виде способен храниться около года. Холодильник - не для этого деликатеса.

Самое интересное, что, несмотря на откормленность свинок и жировую прослойку, хамон почти не содержит холестерина. Так что его можно употреблять практически всем. С дыней, в омлете или на закуску, попивая превосходное вино.

Наталия Полянская 
Писатель, режиссер независимого кино
и молодежного театра.
Родилась в Риге, с 2002 года живет в Москве.
Очень любит путешествия
и часто эту любовь проверяет на практике.
capsolo.livejournal.com

 Другие статьи Натальи Полянской:

Традиционные блюда солнечного Прованса
Каннский кинофестиваль, дорогие машины и белоснежные яхты; и – лавандовые поля до горизонта, встающие в светлой дымке горы, маленькие городки со старинными церквушками, шумные рынки – все это Прованс. Волнующий, яркий, сияющий невероятными красками и отличающийся своей особой, за века сложившейся кухней...
Марципан – аристократическое лакомство
История происхождения марципана покрыта вековым туманом. Принято считать, что впервые он появился в Италии, однако как там было на самом деле, теперь уже не определишь. Немцы считают, что дело было в Любеке…
Три кита венгерской кухни
Венгерская кухня какая угодно, но не диетическая. И готовят венгры по рецептам предков - на свином сале. Растительное масло - это для неудачников. Иногда, в тех случаях, когда повар решает соблюсти видимость того, что он готовит диетическое блюдо, используется сливочное масло...
Романтика и мудрость кальвадоса
Пахнет кальвадос неповторимо. Насыщенно, тепло, ярко. Производят его (кто бы мог подумать!) в регионе Кальвадос, в Нижней Нормандии. Поля, городки, очень много овец - и роскошные яблочные сады, где растут специальные сорта яблок, предназначенных для производства сидра. Ведь кальвадос получают именно из перегонки этого легкого алкогольного напитка, так что сидр, можно сказать, - папа кальвадоса...

Лучшие статьи turist.ru за неделю
Финнам и белорусам надоели российские туристы	Самолеты стали падать в два раза чаще	Чего не стоит делать в Барселоне

Turist.rbc.ru